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都说美食要有美酒配,那到底应该怎么“配”?

2020-12-16 14:13 栏目:大满贯游戏
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年底各种节日越来越近,聚会一波接一波,与家人朋友相聚不免都要喝酒助兴,除了啤的、白的、洋的,葡萄酒也是一个不错的选择。

不过喝葡萄酒需要特别注意餐酒搭配,美食与葡萄酒搭配的目的,在于利用二者风味成分相互影响的特点,使得它们能够相辅相成,达到 1+1>2 的结果,带来单独品尝食物或葡萄酒所不能达到的极致体验。因此餐酒搭配中,餐和酒都是主角,缺一不可。

都说美食要有美酒配,那到底应该怎么“配”?

看到这,估计大家脑海里都会跳出一句“至理名言”:红酒配红肉,白酒配白肉。

的确,红肉中的红肉蛋白能够柔化红葡萄酒中的单宁,而反过来单宁也能够帮助解腻,并且锁住肉汁,二者相得益彰;而白肉多为鲜美的鱼肉,白葡萄酒中的酸度可以帮助减弱鱼腥味,使口感更加细腻、清爽。

但这样足够了吗?

1、餐酒搭配的 2 种思路

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煎、炸、炒、蒸、烤……做菜的方式多种多样,所使用酱汁的口味也不尽相同,再加上不同的食材带来的不同质感,多种排列组合,千变万化,仅仅一条简单的规则当然不能“放之四海皆准”。

不过这其中也不是没有规律,人能尝到的味道主要也就是酸甜苦咸鲜,再加上触觉带来的辣和肥腻,在搭配过程中,最重要的是能够使得这些口味之间达到和谐,总结来说,餐酒搭配有两种思路:强强联手和风味互补。

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强强联手指的是将风格相近的食物和葡萄酒搭配,比如酸和酸或者甜和甜,让它们相互叠加,1+1>2。

风味互补则正好相反,将风味相反的食物与葡萄酒搭配,比如肥腻与酸味、辣与甜,让它们各自位于天平两端,达到平衡。

如果吃的是西餐的话,还有一个走捷径的办法,那就是当地酒配当地菜,不用思考,一拍即合。

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皮埃蒙特松露

比如意大利皮埃蒙特(Piedmont)特产的羊排、松露搭配当地最具代表性的巴罗洛葡萄酒(Barolo);又或者是法国孔德里约(Condrieu)地区的维欧尼干白葡萄酒(Viognier)搭配当地特产的羊奶酪。

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Rigotte 羊奶酪

2、强强联手和风味互补的一些基本原则

  • 酸味食物

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每个人肯定都有这样的经历:当你吃了一颗糖再去吃橙子时,尽管其他人都说橙子甜,你却觉得橙子奇酸无比;你可能还有这样的经历,在吃青李时,第一口特别酸,第二口好像又没那么酸,到第三口第四个口时,酸味慢慢递减,手中的青李也逐渐变得好吃了起来。

在葡萄酒和食物的搭配中,这样的情况也是有可能出现的,比如意大利菜中多用番茄,如果拿甜度较高的酒去搭配,那么食物会酸得难以下口,此时用高酸的巴贝拉葡萄酒(Barbera)或者基安帝葡萄酒(Chianti)搭配,酸加酸,食物的酸味使得葡萄酒的酸味变得柔和,并突出果香,二者强强联手,反而能够带来惊喜的效果。中餐中比较酸的菜多为凉拌菜,比如拍黄瓜,凉拌木耳等,此时,搭配一些酸爽的干白葡萄酒,瞬间令人口味大开,饭都多吃两碗。

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  • 甜味食物

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和酸味食物一样,甜味食物也适用于“强强联手”这条规则。在许多有关餐酒搭配的文章中,甜品一般都与甜度较高的葡萄酒搭配,比如苏玳产区(Sauternes)的贵腐甜白。

不过要注意的一点是,此时葡萄酒的甜度最好大于食物的甜度,因为即使是最甜美的贵腐甜白,当中也含有一定程度的酸味,来平衡酒中的甜味,而食物中的甜会降低葡萄酒中的果香以及甜味的感知度。

  • 苦味食物

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苦味并不是一种所有人都喜欢的味道,拿苦瓜来说,有的人对它赞不绝口,恨不得顿顿吃苦瓜;有的人则避之而不及。葡萄酒中也有苦味,这主要来自一些酚类化合物,比如单宁、酚酸、黄酮类、来自橡木桶的香豆素等。

分别单独品尝时,你可能会觉得葡萄酒或者食物中的苦味尚可接受,甚至还挺讨喜,但叠加在一起时,苦味可能就变得无法忍受了,此时“吃得苦中苦”并不能让你成为人上人,还有可能会让你就此放弃一瓶好酒和一盘好菜。苦味就像一个小作精,小作怡情,大作伤身。

在餐酒搭配中,苦味算是比较难搭配的一种味道了,可尽量避免用这类菜肴配酒。如果不得已,一般与单宁含量较低的红葡萄酒或者未经橡木桶陈年的白葡萄酒一起享用,能够最大限度地减少苦味叠加。

  • 咸味食物

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相比苦味这个小作精,咸味食物就非常好搭配了。无论是与高酸、高单宁的红葡萄酒,还是与甜型白葡萄酒一起享用,都能在口中达到平衡。

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比如小小一盘盐炒花生米,既可以和清新淡雅的霞多丽干白相配,也可以和酒体饱满、风味浓郁的西拉葡萄酒搭配,正是因为它足够咸,另外,炒花生的香气也给葡萄酒带来一丝烟火气。

  • 鲜味食物

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普遍来说,鲜味和苦味一样,也属于“作精”类型,较难搭配。因为食物中的鲜味会使葡萄酒中的单宁、酒精灼热感和酸度“锐化”,使葡萄酒变得又苦又涩又酸还辣;反过来,当红葡萄酒遇到比较肥腻的鱼时,鲜美的味道在某些成分的影响下也会变成腥臭。

不过相比其他口味,鲜味比较“虚无缥缈”,并且多和其他口味一起出现,比如鲜甜和咸鲜。有了咸味的加持,鲜味一般就不太能兴风作浪,“作”得太厉害了,不会对葡萄酒产生太多不良影响。

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咸鲜食物包括海鲜、腌肉、熏肉等食物,一个非常好的例子就是鱼子酱配香槟,鱼子酱的咸味带来一丝厚重感,配上轻盈高酸的香槟,一轻一重,风格互补,带来复杂的风味。

  • 辣味食物

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准确来说,辣味是一种触觉,更准确地说,它是一种痛觉,如果说要把它和酒里的某种成分对应起来,那肯定非酒精莫属,因为和辣味一样,酒精也会给口腔带来灼烧感。以一般人的角度来看,灼烧感并不讨喜,因此辣味食物最好避免与酒精度较高的葡萄酒一起享用。当然,如果你是无辣不欢的类型,也可以把辣菜与高酒精度葡萄酒一起搭配,来让辣菜变得更辣。

辣和鲜一样,一般都与其他味道共同出现,比如咸辣、酸辣、甜辣等,含有这些味道的菜肴或菜系都受到大部分人的喜爱,比如水煮牛肉、酸菜鱼、酸辣粉、甜辣口的泰国菜等。按照这个思路,辣味食物与葡萄酒中的酸和甜也能搭配,因此,搭配白葡萄酒、果味和甜度较高的葡萄酒都能中和辛辣刺激感。

  • 肥腻食物

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肥腻同样也是一种感觉,而非味觉。许多人公认的搭配是高油加高酸、高单宁,这算是风味互补的最好例子,酸度较高的干型白葡萄酒能够解除食物带来大多白色肉类的油腻感,带来清爽的感觉;而肥腻的牛羊肉等则适合单宁丰富的红葡萄酒,让人觉得我又可以了。

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不过,肥腻的食物偶尔也可以适用强强联合的搭配方法,比如经典搭配:法国鹅肝和苏玳甜白。单独品尝时,它们都给人比较肥腻或甜腻的感觉,但一结合起来,苏玳甜白的果香以及酸度能够令鹅肝的肥腻感变柔和,而鹅肝的甜腻能够反过来突出苏玳甜白的香气。